കേരളീയരുടെ ഔദ്യോഗിക മത്സ്യമായ കരിമീന് കൊണ്ട് സ്വാദേറിയ പല വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടാക്കുമെങ്കിലും അതില് പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണു കരിമീന് വാഴയിലയില് പൊള്ളിച്ചത്. കരിമീന് പൊള്ളിച്ചത് തയ്യാറാക്കുന്നതെങ്ങനെയെന്നു നമുക്ക് നോക്കാം.
ആവശ്യമായ ചേരുവകള്– മീന് വറുക്കുന്നതിനു ആവശ്യമായത്, കരിമീന് വൃത്തിയാക്കി വരഞ്ഞുവച്ചത് – 4 എണ്ണം, നാരങ്ങാനീര് – അരമുറി നാരങ്ങ, മഞ്ഞള്പൊടി – കാല് ടീസ്പൂണ്, മുളക് പൊടി – 2 ടീസ്പൂണ്, പെരുംജീരകപൊടി – അര ടീസ്പൂണ്, ഉപ്പ് പാകത്തിന്, ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് – 2 ടീസ്പൂണ്, ഒരു മുട്ടയുടെ വെള്ള, കോണ്ഫ്ളോര് – 1 ടീസ്പൂണ്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം– കരിമീന് നന്നായി വൃത്തിയാക്കി വരഞ്ഞ് എടുക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില് മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞള്പൊടിയും ഉപ്പും പെരുംജീരകപൊടിയും ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റും ഉപ്പും ഇട്ട് ചെറുനാരങ്ങ നീരു ചേര്ത്ത് കുഴച്ചെടുക്കുക. അതിലേയ്ക്ക് മീന് ഇട്ടു നന്നായി പുരട്ടിയെടുക്കുക. മസാല പുരട്ടിയ മീന് കുറഞ്ഞത് ഒരു മണിക്കൂറേങ്കിലും മസാല പിടിക്കാന് മാറ്റിവയ്ക്കണം. മീനില് എളുപ്പത്തില് മസാല പിടിക്കാന് മസാല പുരട്ടിയ മീന് പത്തുമിനിറ്റ് ഫ്രീസറില് വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം ഫ്രിഡ്ജിലെ തണുപ്പിലേയ്ക്ക് ഇറക്കി വയ്ക്കുക. അരമണിക്കൂര് കഴിഞ്ഞു പുറത്തെടുത്ത് വയ്ക്കുക. മീന് പുരട്ടി വച്ചതിനു ശേഷം നമുക്ക് പൊള്ളിക്കാനുള്ള മസാല തയ്യാറാക്കാം.
മസാലയ്ക്കു വേണ്ട ചേരുവകള് എന്തൊക്കെയാണെന്ന് നോക്കാം– സവാള – 2 എണ്ണം പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്, ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് – 2 ടീസ്പൂണ്, പച്ചമുളക്- 4 എണ്ണം നടുകീറിയത്, വേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്, തക്കാളി – ഒരെണ്ണം, പൊടിയാക്കി അരിഞ്ഞത്, മുളക് പൊടി – 2 ടീസ്പൂണ്, മഞ്ഞള്പൊടി- അര ടീസ്പൂണ്, മല്ലിപൊടി – 1 ടീസ്പൂണ്, കുരുമുളകുപൊടീ – 1 ടീസ്പൂണ്, ഖരം മസാല – 1 ടീസ്പൂണ്, അരമുറി തേങ്ങയുടെ തലപ്പാല്, വെജിറ്റബിള് ഓയില് – പാകത്തിനു ( വെളിച്ചെണ്ണ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണു എപ്പോളും നല്ലത്.)
മസാല തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം നോക്കാം– ഫ്രൈ പാനില് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് സവാള ഇട്ടു വഴറ്റുക. ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, പച്ചമുളക്, വേപ്പില ചേര്ക്കുക. ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പ് ഇട്ടു കൊടുക്കുക. സവാള വഴറ്റുമ്പോള് ഒപ്പം തന്നെ ഉപ്പിട്ട് കൊടുത്താല് എളുപ്പം വഴന്നു കിട്ടും. മീനില് നമ്മള് ഉപ്പ് പുരട്ടി വച്ചതാണു അതുകൊണ്ട് സവാളയില് ഉപ്പിടുമ്പോള് ശ്രദ്ധിക്കണം ഇല്ലെങ്കില് കരിമീന് പൊള്ളിച്ചത് ഉപ്പിലിട്ട കരിമീന് ആയിപ്പോകും. സവാള നന്നായി വഴന്നു വന്നാല് മുളകുപൊടി, മല്ലിപൊടി, മഞ്ഞള്പൊടി, കുരുമുളക് പൊടി എന്നിവ ചേര്ക്കുക. പച്ചമണം മാറി എണ്ണ തെളിഞ്ഞുവന്നാല് തക്കാളി ചേര്ത്ത് കൊടുക്കുക. ഖരം മസാലയും ചേര്ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ശേഷം തേങ്ങാപ്പാല് ചേര്ത്ത് കുഴമ്പു പരുവത്തിലകുമ്പോള് അടുപ്പില് നിന്നു വാങ്ങി വയ്ക്കാം.
മസാല പുരട്ടിവച്ച മീന് ഇപ്പോള് വറുക്കാന് തയ്യാറായി ഇരിക്കുന്നുണ്ടാകും.മീന് വറുക്കുന്നതിനു മുന്പായി ഒരു മുട്ടയുടെ വെള്ള മീനിലേക്ക് ചേര്ത്ത് കോണ്ഫ്ളോരും കൂടി ഇട്ട് നന്നായി തേച്ച് പിടിപ്പിക്കുക. ഫ്രൈ പാനില് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് മീന് രണ്ടുഭാഗവും പൊടിയാതെ വറുത്തെടുക്കുക. വറുക്കുമ്പോള് പൊടിയാതിരിക്കുന്നതിനാണു വറുക്കുന്നതിനു മുന്പായി മുട്ട വെള്ളയും കോണ്ഫ്ളോറും ചേര്ക്കുന്നത്.
ഇനി അവസാനഘട്ടത്തിലേക്ക് കടക്കാം– ഒരു വാഴയില വാട്ടി അതിലേക്ക് വഴറ്റിവച്ചിരിക്കുന്ന മസാല നിരത്തുക. അതിനു മുകളില് ഒരു മീന് വറുത്തത് വയ്ക്കുക. മുകളില് വീണ്ടും മസാല നിരത്തുക. വാഴയില പൊതിഞ്ഞ് വാഴനാരുകൊണ്ട് കെട്ടി ഫ്രൈ പാനില് ഇട്ട് ചെറിയ തീയില് മൂടിവച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുക. ഒരു ഭാഗം ഏകദേശം പത്തുമിനിറ്റ് നേരമെങ്കിലും വേവിക്കാന് വയ്ക്കണം. മീനിലേക്ക് വഴറ്റിയ മസാലയുടെ രുചി ഇറങ്ങി വാഴയിലയുടെ മണം കൂടിയാകുമ്പോള് വായില് കപ്പലോടും തീര്ച്ച.
